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臨近中午，山東濟南的外賣小哥李俊清迎來了一天中最忙碌的時間。他從一家日本料理取餐之后，即將奔赴3公里之外的客戶家中。
李俊清取餐的這家日本料理店鋪，名叫“紅葉精致壽司”，過去以堂食為主要服務渠道。“從正月初一開始，堂食就徹底關閉了，只做外賣。”這家店的外賣客服人員說。
民以食為天。據中國烹飪協會測算，2019年全國餐飲業收入達到46721億元，其中15.5%來自春節期間這一傳統的消費旺季。然而，新冠肺炎疫情期間，各類聚餐、婚宴等活動幾乎全部取消，大量餐飲門店停止營業，其中，僅年夜飯退訂一項，據中國烹飪協會判斷，退訂總量達到94%左右。
雖然新冠肺炎疫情將中國餐飲業帶入“寒冬”，但不少商家“危”中求“機”。與“紅葉精致壽司”相似，山東舜和海鮮（天禧店）也開設了外賣服務。這是一家以海鮮為主、人均消費近200元的酒店。這家店的客戶經理于婷婷告訴記者，正月十五開始，他們就開始提供外賣服務了，既提供不同價位的單位盒飯，也有供客戶點菜的外賣菜單，目前每天能夠接到40-50個外賣訂單。
“餐飲企業還是面臨較大的經營壓力，因此想方設法開設線上外賣業務，想以此減少損失。但任何事都有兩面性，眼下的‘被逼無奈’，也許未來就會成為餐飲消費的重要渠道之一。”山東省烹飪協會副會長劉文君說。
此外，餐飲行業與外賣外送平臺、生鮮電商等企業跨界合作，在靈活用工、金融信貸等方面探索合作。
阿里巴巴旗下生鮮超市“盒馬鮮生”聯合數十家知名餐飲企業，在確保防疫安全前提下，嘗試以“共享員工”方式，緩解餐飲企業的成本壓力。截至2月8日，“盒馬鮮生”在全國14個城市接納了1662名來自云海肴、西貝、奈雪、探魚、蜀大俠等餐飲企業的員工。
還有一些餐飲企業在配合做好食品安全和疫情防控工作的同時，為抗“疫”一線工作人員提供便利。在湖南長沙，餐飲企業文和友為解決附近復工企業用餐困難，還推出了企業團餐服務，并為附近的一線醫務人員、社區工作人員提供免費便當。
“線上外賣等銷售方式的拓展對餐飲企業也提出了更高的要求。”劉文君說。
在李俊清配送的外賣包裝上，附著一張紙片，上面記錄著餐食各環節經手人及體溫狀況。在新冠肺炎疫情之前，外賣包裝袋上通常只有點單小票或者小廣告。
劉文君認為，經此一“疫”，消費者將對就餐環境、食材來源、衛生狀況等有更嚴格的要求，這將有助于餐飲業的健康發展。
1月29日，國家市場監管總局發起了“保價格、保質量、保供應”系列活動，呼吁與群眾生活密切相關的企業確保價格不漲、質量不降、供應不斷。隨后，中國烹飪協會也號召會員企業“在條件許可正常經營的同時，嚴把食品菜品質量關，確保食品菜品質量不因疫情而下降”。
“疫情是擺在餐飲從業者面前的一道考題，讓我們看到了消費者在食品安全、溯源體系、消費方式方面的需求，倒逼我們成長。”劉文君說。